普洱茶中的茶多酚

【酚】

酚是有機化合物的一類，由羥基與苯環(huán)的碳原子相連接而成，也特指苯酚。

【茶多酚】

茶多酚是指茶葉中所含的具有多酚類結(jié)構(gòu)性質(zhì)的化合物，是茶葉中三十多種酚類物質(zhì)的總稱（由四個大類組成，分別是：黃烷醇、花色素、黃酮醇、酚酸，其中兒茶素<黃烷醇>含量最高）其含量占茶葉干物質(zhì)總量的 20-35%，它是茶中呈味的主體物質(zhì)。其屬性：澀和苦。

兒茶素、茶黃素和咖啡堿的烙合物是“濃強鮮”的根源，品飲的感覺是活性。通常我們把茶葉中的主要內(nèi)含物質(zhì)，通過其相應(yīng)的呈味屬性，傳遞到感覺器官，這種對內(nèi)含物質(zhì)的綜合體驗被叫做茶氣。茶氣是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的同義詞。而對于茶氣的體驗，更多要依賴茶多酚的含量，含量高，茶氣足；含量低，茶氣弱。

在普洱茶加工過程中，茶多酚是青霉屬菌種的溫床，所以茶多酚在普洱茶后發(fā)酵過程中，還具有直接殺滅和抑制有害菌繁殖的作用。茶多酚含量越高，茶葉的抗霉變能力越強。

【茶多酚的物理性質(zhì)】

在常溫下，無色透明有氣味，在空氣中容易被氧化，而使茶葉面呈粉紅色，微溶于冷水，易溶于70℃以上溫水和有機溶液，具有防腐、消毒、殺菌的作用。茶多酚自身的氧化會隨時間的延長而使程度加深。

茶多酚是一種高效無毒的天然抗氧化劑，它通過自身氧化，抑制膽固醇及其不飽和脂肪酸的氧化，減少了膽固醇及其不氧化物在動脈壁上的沉積，促進不飽和脂肪酸對膽固醇清運，抗拒血小板的凝聚，改善血液外周循環(huán)，從而起到預(yù)防高血脂癥，抑制動脈硬化形成的作用。

【茶多酚的自動氧化】

在普洱茶的貯存過程中，茶多酚和其他物質(zhì)一樣，在空氣、水分、光線、溫度、濕度的共同作用下，仍在繼續(xù)自動氧化。尤其是含水量高的情況下，茶多酚自動氧化、聚合更快，可溶部分含量下降明顯。其自動氧化形成的氧化物，很容易和氨基酸、蛋白質(zhì)等結(jié)合，形成高聚化合物。

這個時候如果是生茶，其大葉種中茶多酚的高含量正好迎合了這種氧化。在漫長的氧化過程中，一方面是苦澀味得以醇化，陳香物質(zhì)得以形成（二甲氧基苯）；另一方面，兒茶素的次生氧化物茶黃素和茶紅素的衰減以及茶褐素的增加，使湯色向紅濃明亮發(fā)展。