營養(yǎng)豐富的飲食:探究營養(yǎng)素的作用與攝入方法

1蛋白質(zhì)的營養(yǎng)意義

蛋白質(zhì)是人體重要的組成成分，約占體重的16％－19％，每日約有3％的蛋白質(zhì)進行代謝更新。人體一切細胞組織都由蛋白質(zhì)參與組成。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成人體細胞的基本物質(zhì)，還是調(diào)整各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，如酶、激素、血紅蛋白、肌纖凝蛋白、膠原蛋白和抗體蛋白。蛋白質(zhì)對于體內(nèi)酸堿平衡、水分在體內(nèi)的分布、遺傳信息的傳遞、許多重要物質(zhì)的運輸都起著重要作用。蛋白質(zhì)還是人體氮元素的主要來源，人體每日消耗的能量也有部分來自蛋白質(zhì)。

2脂肪的營養(yǎng)意義

脂肪是人體重要的能量來源，1g脂肪可提供37.7KJ（9千卡）的能量。脂肪不僅是能量的來源，還是人體組織的重要組成成分，在維持細胞結(jié)果、功能方面起著重要作用。脂肪能延長胃排空，增加飽腹感。脂肪還能改善食物的感官性狀，提高食欲，利于營養(yǎng)素的消化吸收。脂肪還是脂溶性維生素的重要來源之一，如維生素A、D、E、K。

3碳水化合物的生理意義

碳水化合物是人體最主要的能量來源，約占人體能量需求的70％。碳水化合物不僅為人體提供能量，還是機體組織的重要組成成分，如細胞膜的糖蛋白，結(jié)締組織的粘蛋白，神經(jīng)組織的糖脂，參與遺傳信息傳遞的核糖與脫氧核糖（RNA與DNA）。碳水化合物還能保護肝臟和解毒作用。充足的糖類可節(jié)約一部分蛋白質(zhì)的消耗。碳水化合物攝入不足，脂肪則氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體。

4膳食纖維的生理意義

膳食纖維是由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠以及一些與纖維素結(jié)合而無法利用的脂類物質(zhì)和含氮物組成。膳食纖維的主要生理功能是促進腸蠕動；改善腸道菌群；調(diào)節(jié)血糖、血脂代謝；抗某些癌癥發(fā)生。谷類、薯類、根莖類、蔬菜和水果是膳食纖維的主要膳食來源。

5無機鹽的生理意義

無機鹽是構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂、血紅蛋白中的鐵等。無機鹽在細胞內(nèi)外液中，無機元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓、酸堿平衡（酸性元素氯、硫及磷；堿性元素鈉、鉀及鎂），維持神經(jīng)肌肉興奮性。

6.維生素的生理意義

維生素是一大類化學結(jié)構(gòu)與生理功能各不相同的物質(zhì)。但它們都是天然存在于食物中，人體不能正常合成、需要量甚微、各有特殊生理功能，既不參與機體組成也不提供能量的有機物質(zhì)，按其溶解性分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩大類。

（1）維生素A的生理功能：促進骨骼發(fā)育；維持上皮組織的健康；參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的形成；參與膜的結(jié)構(gòu)與功能。最好的食物來源是各種動物肝臟、魚肝油。

（2）維生素D的生理功能：調(diào)節(jié)機體鈣、磷代謝，促進鈣、磷的吸收和利用。最好的食物來源是魚肝油、動物肝臟、蛋黃。

（3）維生素E的生理功能：主要是抗氧化。主要存在于植物油中。

（4）維生素B1的生理功能：組成脫羧酶參與糖代謝；促進乙酰膽堿合成，抑制乙酰膽堿分解等。維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的有：谷類、豆類和干果類。

（5）維生素B2的生理功能：構(gòu)成機體許多酶系統(tǒng)的輔基成分，直接參與生物氧化過程。一般動物性食品含量較高。

（6）維生素C的生理功能：①在體內(nèi)與其他抗氧化劑一起清楚自由基。②可使脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶復合體中的鐵保持活性。③可將體內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榱蛩猁}、參與肝中膽固醇羥化形成膽酸以降低血膽固醇含量。維生素C主要來源于新鮮疏菜與水果。

（7）尼克酸的生理功能：尼克酸又名煙酸，是輔酶Ⅰ與輔酶Ⅱ的組成成分，為氧化反應(yīng)時氫的供體與受體。參與細胞內(nèi)呼吸，參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA合成，在固醇類化合物的合成中起重要作用，以降低體內(nèi)膽固醇水平。動物性食品與植物性食品中均含有。