烹飪蔬菜時(shí)，如何選擇合適的蔬菜種類？

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烹調(diào)蔬菜的五大問題：生吃還是熟吃？很多父母認(rèn)為，蔬菜生吃最有營(yíng)養(yǎng)。然而，為什么在西方膳食中，蔬菜供應(yīng)卻總是不足呢？這值得我們深思。半圓白菜切成細(xì)絲做沙拉，一家人吃不完。如果放在鍋里炒熟，一個(gè)人就可以吃下去——這足以證明蔬菜熟吃有其優(yōu)勢(shì)。

蔬菜中含有多種養(yǎng)分，其中最嬌氣的要數(shù)維生素C和葉酸，其他則基本上不怕加熱。蔬菜烹炒之后，維生素C的保存率在50%左右，而胡蘿卜素等可高達(dá)90%以上，纖維素和礦物質(zhì)則可以100%地保留。由此可見，吃蔬菜的數(shù)量對(duì)于營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)是至關(guān)重要的，而是否生吃則是第二位的。

同時(shí)，我們還需要注意到，胡蘿卜素是脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，如果沒有油脂的配合，很難吸收。對(duì)腸胃功能本來就比較弱的幼兒來說，更如此。但是，從另一個(gè)角度來看，蔬菜生食可以保留100%的維生素和葉酸。洋蔥中的降血脂成分、白菜中的抗?jié)兂煞?、大蒜中的殺菌成分等多種活性保健因素，對(duì)孩子也沒有好處。

因此，最理想的狀態(tài)是熟食富含胡蘿卜素的綠葉蔬菜和橙色蔬菜。顏色淺、質(zhì)地柔軟的蔬菜可以生吃。如果體質(zhì)和胃腸功能允許的話，請(qǐng)經(jīng)常讓孩子嘗嘗涼菜和蔬菜沙拉、醬菜等吃法。

煮著吃還是炒著吃熟吃蔬菜時(shí)，過長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)不利于營(yíng)養(yǎng)素的保存，高溫煎炸更可能產(chǎn)生促癌物質(zhì)?？焖倥氤?、短時(shí)間烹煮、燙熟或蒸熟之后再加調(diào)味品涼拌，都是不錯(cuò)的方法。對(duì)于富含胡蘿卜素的綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜來說，如果沒有一點(diǎn)油脂，也會(huì)妨礙其中營(yíng)養(yǎng)素的吸收。只要在蔬菜調(diào)理中使用肉湯、少量調(diào)理油、香油、色拉醬等，就能保證胡蘿卜素的吸收，不需要使用大量的油脂。

蔬菜本身脂肪含量極低，食物纖維豐富，熱能極低，味道清淡。烹飪時(shí)，要注意發(fā)揮蔬菜的優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)孩子清爽健康的味道，不要用大量的油脂成為高脂肪的高能量食品。

有些孩子胃腸柔軟，對(duì)粗纖維和冷食敏感，盡量采用熟食，質(zhì)地稍微柔軟。對(duì)于纖維過多的蔬菜來說，這個(gè)時(shí)候燉比較合適。特別需要注意的是，豆角菜必須完全烹飪，否則可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

分開吃還是分開吃有些家庭喜歡單獨(dú)烹飪蔬菜，有些家庭喜歡和肉一起烹飪。事實(shí)上，兩種烹飪方式各有優(yōu)勢(shì)。單獨(dú)烹飪時(shí)能更好地把握火候，味道清爽，脂肪含量低的肉和肉一起烹飪可以增加原料的多樣性，調(diào)味更濃，但烹飪程序復(fù)雜，失去蔬菜的清爽感，脂肪含量高。

在單獨(dú)烹飪蔬菜的家庭中，需要注意蔬菜的多樣性。根據(jù)飲食多樣化的要求，每天應(yīng)該給孩子吃5種以上的蔬菜，理想的組合是2種綠葉蔬菜、2種明亮的蔬菜、1種薯類蔬菜、1種蘑菇類和藻類蔬菜。每種蔬菜單獨(dú)烹飪，顯然會(huì)讓父母辛苦。但如果你必須和肉一起烹飪，肉和脂肪的攝入量肯定會(huì)超過標(biāo)準(zhǔn)。

最合理的方式是綠葉蔬菜或爽脆蔬菜用來單獨(dú)烹調(diào)，而馬鈴薯、蘿卜、胡蘿卜、洋蔥、蘑菇或海帶等適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮的蔬菜用來和肉類共同烹調(diào)。早上吃還是晚上吃吃蔬菜并不限于時(shí)間早晚，最好每一餐都有供應(yīng)。早餐時(shí)間緊，孩子食欲不好，但西紅柿、黃瓜等蔬菜可以生吃或做沙拉，各種蔬菜適合放在湯里，有些蔬菜可以做蛋糕和粥。中午時(shí)間有限，父母?jìng)兛梢赃x擇生菜、西紅柿、綠菜花等處理方便的蔬菜，晚上是吃蔬菜的好時(shí)機(jī)，需要下功夫的豆角、生菜、蔬菜、胡蘿卜等可以在這個(gè)時(shí)間享受。如果可能的話，可以用櫻桃蘿卜、圣女西紅柿等生食蔬菜代替日常水果，也可以在三餐之間增加蔬菜的供給。

有一種理論認(rèn)為，整個(gè)蔬菜可以減少切口的營(yíng)養(yǎng)損失，這對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更有益。這種烹飪方式對(duì)火候的把握要求很高，不適合幼兒使用。孩子年幼的嘴很小，通常喜歡適合自己的小食物和可以拿到的大食物，所以烹飪時(shí)必須考慮接受能力。另一方面，切碎食用提供了多種蔬菜組合的可能性。幼兒喜歡鮮艷快樂的顏色，蔬菜色調(diào)更漂亮的話，可以增加吃蔬菜的興趣。如果能裝在美麗的盤子里，會(huì)增加料理的魅力。